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泡打粉简介

泡打粉是一种复合疏松剂，又称为“发泡粉”、“发酵粉”、“速发粉”、“泡大粉”或“蛋糕发粉”，英 文名Baking Powder，简称B.P，有些分香甜型和食用型 泡打粉，是一种快速发酵剂，多用于粮食制品之快速发酵。主要用作面制食品的快速疏松剂，无铝泡打粉供应商，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作，无铝泡打粉厂家，在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时都有。

泡打粉的成份及作用  

泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，无铝泡打粉，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。 

 泡打粉根据反应速度的不同，也分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双重反应泡打粉”。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉”。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

面粉中的淀粉:

   1.面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品质除与面筋的数量和质量、面团发酵性能有关外，还受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影响。

   2.破损淀粉的多少也影响面粉的加工特性

面粉中酶的活性:

   1.淀粉酶的活性

   面粉中的淀粉酶主要是对淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高会导致面制品发粘;一般淀粉酶活性的高低用降落数值仪来判断。降落数值高，淀粉酶活性低，反之，降落数值低，淀粉酶活性就高。

   2.蛋白酶的活性

   面粉中蛋白酶主要分解蛋白质。一般来说，蛋白酶会分解蛋白质，影响蛋白质的数量和质量，不但会降低面团的加工性能，而且产品口感较差。

   3.脂肪酶的活性

   面粉中脂肪酶随出粉率的提高有增加的趋势。面粉在贮存期间脂肪酶将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败，从而降低面粉的烘焙品质。